Une promenade dans l'assiette

Doublement étoilé dans son restaurant l’Auberge du Père Bise à Talloires, sur les bords du lac d’Annecy, il part souvent marcher seul pour glaner plantes et racines, pour chercher sans relâche les plus subtiles alliances de goûts et de saveurs. Sur ses images, Franck Juery, photographe, sublime toutes ces trouvailles et nous conduit sur des sentiers culinaires que l’on oublie parfois de regarder... sur les chemins !


SALADE D’HERBES ET DE FLEURS SAUVAGES | ENTRÉE 6 PERSONNES
PRÉPARATION : 15MIN
 
MÉLANGE D’HERBES SAUVAGES

PIMPRENELLE
ACHILLÉE MILLEFEUILLE
OXALIS
OSEILLE SAUVAGE
POUSSES DE PISSENLIT
LIERRE TERRESTRE
LAMIER
ÉGOPODE
FLEURS DE PÂQUERETTE
FLEURS DE PRIMEVÈRE
 
ASSAISONNEMENT

10G DE VINAIGRE DE POMME
30G D’HUILE DE NOIX
10G DE GRAINES DE COURGE TORRÉFIÉES
3G DE GRAINES DE CUMINDES PRÉS (CARVI)
20G DE CERNEAUX DE NOIX FRAÎCHES
POIVRE BLANC DU MOULIN
FLEUR DE SEL
PAS DE CUISSON
 
HERBES SAUVAGES 
Lavez et essorez délicatement sans les comprimer les herbes et les fleurs sauvages.
 
ASSAISONNEMENT 
Mélangez dans un bol le vinaigre de pomme, l’huile de noix, les graines de cumin des prés, les noix fraîches, les pépins de courge torréfiés, du poivre blanc et de la fleur de sel. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
 
FINITION ET DRESSAGE 
Assaisonnez les herbes sauvages avec la sauce réalisée.
 
La magie vient du mélange de saveurs et de textures apportées par chaque herbe et chaque fleur. Vous pouvez faire évoluer cette salade selon les saisons et la grande diversité d’herbes à votre disposition. On peut la composer avec des herbes plus classiques comme de jeunes pousses d’épinards, de l’estragon, de la ciboulette, de la menthe, de l’ail des ours, de la coriandre, de la roquette, du mouron des oiseaux, etc., selon votre goût
 

TURBOT COQUELICOT | POISSON 6 PERSONNES
RÉALISATION : 30MIN

6 PAVES DE TURBOT AVEC SES BARBES 
 
SAUCE COQUELICOT

50G DE BOUTONS DE FLEURS DE COQUELICOT 
20CL DE CREME LIQUIDE ENTIERE
35% DE MG
1 CUILLERE A CAFE DE JUS DE CITRON
SEL FIN DE GUERANDE
6 BOUTONS DE FLEURS DE COQUELICOT
 
CUISSON DES FILETS DE TURBOT 
Séparez les barbes des filets de turbot à l’aide d’un couteau. Assaisonnez et déposez les filets dans un plat. Filmez et faites-les cuire au four vapeur ou, à défaut, dans un cuit vapeur durant 2 à 3 min. Pendant ce temps, brûlez délicatement les barbes à la flamme d’un chalumeau pendant 1 min. Elles doivent prendre une légère coloration mais surtout ne pas roussir.
 
SAUCE COQUELICOT 
Dans une casserole, portez la crème liquide à ébullition. Hors du feu, ajoutez les boutons de fleurs de coquelicots et faites infuser 10 min. Mixez, ajoutez le jus de citron et passez la sauce au chinois. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
 
FINITION ET DRESSAGE
Répartissez sur chaque assiette un filet de turbot et ses barbes. Versez un trait de sauce au coquelicot et terminez en déposant un bouton de fleur. La verveine peut remplacer les boutons de fleurs de coquelicot pour réaliser cette recette.
 

DESSERT 10 MADELEINES | MADELEINE ROBINIER
PRÉPARATION : 30MIN
RÉFRIGÉRATION : 1H
CUISSON : 13MIN
 

90G D’ŒUFS
90G DE SUCRE SEMOULE
15G DE MIEL D’ACACIA
40G DE LAIT ENTIER
125G DE FARINE T55
5G DE LEVURE CHIMIQUE
100G DE BEURRE
15G DE ROBINIER (FLEURS D’ACACIA)
20G DE BEURRE POUR LE MOULE
 
PÂTE À MADELEINES 
Réalisez un beurre noisette dans une petite casserole et laissez-le tiédir. Quand le beurre est refroidi, ajoutez le miel, mélangez et réservez. Fouettez énergiquement les œufs avec le sucre semoule dans un saladier jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Incorporez la farine que vous aurez au préalable tamisée avec la levure. Ajoutez ensuite successivement le lait froid et le beurre noisette. La pâte doit être lisse. Incorporez en dernier les fleurs d’acacia. Couvrez la pâte à madeleines au contact avec un film alimentaire, laissez-la reposer 1h au frais.
 
CUISSON DES MADELEINES 
Préchauffez le four à 230 °C, thermostat 7-8, avec la plaque à l’intérieur. La plaque du four doit être très chaude quand vous poserez le moule à madeleines dessus. C’est le choc des températures qui va permettre à la bosse de la madeleine de se former. Beurrez le moule à madeleines. Cela n’est pas nécessaire si vous utilisez un moule en silicone. Sortez la pâte du réfrigérateur et, à l’aide d’une petite cuillère, remplissez à moitié les alvéoles du moule. Enfournez les madeleines sur la plaque chaude pendant 3 min. Baissez ensuite le four à 150 °C, thermostat 5, et continuez la cuisson durant 10 min. Elles doivent être bien dorées.
 
FINITION ET DRESSAGE 
Démoulez les madeleines aussitôt et posez-les sur une grille. Dégustez-les tièdes.
 

Le chef Jean Sulpice est un cuisinier par nature. D’origine savoyarde, il explore à l’Auberge du Père Bise à Talloires toutes les facettes de son terroir entre lacs, montagnes boisées et cimes enneigées. On se promène ainsi entre herbes et plantes pour retrouver le goût de l’essentiel. Une cuisine tout en finesse aux accords francs et portée par un goût de l’excellence, récompensée par deux étoiles au Guide Michelin.
 
Son travail est mis en images par le photographe Franck Juery, dans le livre L’Assiette sauvage paru en 2015 aux éditions Le cherche midi.